Шеф с корочкой: чему и как учат в красноярском институте гастрономии

Чтобы получить диплом одной из лучших гастрономических школ мира INSTITUT PAUL BOCUSE, которую основал и до последних дней жизни возглавлял легендарный французский шеф-повар Поль Бокюз, сегодня вовсе не обязательно выезжать из Красноярска. И речь не об онлайн-обучении или «занятиях по переписке».

Вместе с Сибирским федеральным университетом и ресторанным холдингом Bellini Group знаменитая школа в 2019 году открыла в Красноярске Институт гастрономии. Портал «Город Онлайн» узнал, почему именно французы стали партнёрами красноярских рестораторов.

Выбор партнёра

А началось всё с того, что владельцы Bellini Group Алексей Горенский и Анатолий Ващенко решили поставить свой Корпоративный университет, где ежегодно учились ресторанному ремеслу более сотни молодых красноярцев, на «академические рельсы». Объединиться с одним из вузов, чтобы выстроить учебный процесс по всем правилам «образовательной науки».

Имея чёткое представление, как должен выглядеть профессиональный рынок российской индустрии гостеприимства, группа компаний Bellini Group решила сделать свой образовательный проект международным.

Поначалу выбор специалистов холдинга, в управлении которого — несколько итальянских ресторанов и пиццерий и даже собственная сыроварня, пал на франшизу Italian Chef Academy. Группа поваров Bellini Group даже отправилась на учёбу в эту академию.

А Алексей Горенский, который впоследствии стал директором красноярского Института гастрономии, отправился во Францию, в Лион, где ещё в начале 1970-х открыл свою гастрономическую школу знаменитый шеф-повар Поль Бокюз. Судя по тому, что вскоре в Красноярск с инспекцией приехала целая делегация из Школы Бокюза, внезапное знакомство оказалось продуктивным. Встретившись с губернатором Красноярского края, с ректором СФУ, побывав в ресторанах города, французы приняли решение открыть в Красноярске своё представительство.

Соглашение с легендарным INSTITUT PAUL BOCUSE об открытии на базе Сибирского федерального университета Высшей школы гастрономии было подписано в августе 2018 года. Через три месяца, почти перед самым Новым годом, Институт гастрономии вошёл в состав Сибирского федерального университета и стал 21-м образовательным учреждением в его структуре. А в августе 2020-го, перед самым началом учебного года, на проспекте Свободный у Института гастрономии появился собственный кампус. Образовательными площадками, где студенты Института гастрономии на практике учатся тонкостям выбранных профессий, стали 25 ресторанов холдинга Bellini Group.

Пусть меня научат

Набор студентов в красноярский Институт гастрономии ведётся на отделения ресторанного менеджмента, гастрономии, маркетинга и стратегического управления.

В Высшей школе ресторанного менеджмента готовят специалистов, которым предстоит взять на себя управление всеми службами ресторана — от закупок и работы кухни до обслуживания клиентов и безопасности.

В Высшей школе гастрономии от INSTITUT PAUL BOCUSE учат гастрономическим наукам от французских партнёров. С самых первых дней основной упор здесь делается на практику. Будущие шеф-повара учатся, практикуются, а затем и стажируются под руководством опытных, хорошо известных в гастрономическом мире наставников.

А вот студенты отделения «Эмоциональный маркетинг в индустрии гостеприимства» занимаются не только практикой, нарабатывая опыт брендинга и продвижения заведений общественного питания, но и исследованиями и аналитикой, погружаясь в информацию о рынке и конкурентах.

На отделение, где обучают стратегическому планированию, как правило, идут выпускники школы ресторанного менеджмента. Будущих магистров здесь учат не только управлять уже готовым рестораном, но и создавать бизнес с нуля.

Как минимум раз в семестр Институт гастрономии навещают кураторы из INSTITUT PAUL BOCUSE, чтобы посмотреть, как работают красноярские преподаватели. А на сессии принимать экзамены приезжают французские шефы. Выпускники красноярского Института гастрономии получают сразу два диплома — российский диплом СФУ и французский Института Поля Бокюза.

Сегодня программа красноярского Института, по словам его директора Алексея Горенского, полностью совпадает с программой Института Поля Бокюза. Ну разве что с небольшой поправкой на разницу в продуктовом наборе, которую тоже согласовывают в Институте Бокюза и только потом принимают в работу. Несмотря на то, что набор этого года — всего лишь четвёртый в истории Института гастрономии, поступать в него абитуриенты едут уже со всей страны. Даже при том, что обучение здесь ведётся только на платной основе.

Контактная информация

Сайт: gastronomyinstitute.ru | vk.com/gastronomy_inst |

Email: abiturient@gastronomyschool.ru

Адреса: Красноярск, ул. Лиды Прушинской, 2; пр. Свободный, 82, стр. 11

Телефон: +7 (391) 206-53-15