«Лапки кверху»: Анатолий Ващенко рассказал о кризисах Bellini Group

В Норильске 11 декабря при поддержке компании «Норникель» состоялся Первый бизнес-форум. Одним из приглашённых спикеров был директор холдинга Bellini Group Анатолий Ващенко. Ресторатор раскрыл три кризиса компании: кадров, продуктов, закрытых залов в период пандемии. Также он поделился кейсами по преодолению каждого из них. Портал «Город Онлайн» публикует самые интересные моменты из выступления.

Кризис продуктов

 
В 2014 году мы столкнулись с контрсанкциями. В один момент мы не смогли получать необходимые продукты из-за рубежа в том количестве и ассортименте, к которому привыкли. Один из таких продуктов — сыр для сети «Перцы».

На тот момент нужные сорта сыров уже производились в российских сыроварнях, но из-за эмбарго цены взлетели просто нереально. Тогда мы решили, что нужно открыть собственную сыроварню.

С Алексеем Горенским (сооснователь холдинга — Прим. ред.) мы съездили в Италию, выбрали оборудование, отработали технологию. Сейчас с помощью собственной сыроварни мы закрываем потребность заведений. Более того, к нам начали обращаться представители розничных сетей. Так мы оказались на полках супермаркетов.

Сейчас ситуация изменилась: производителей сыров стало очень много. Мы решили уйти из сетей, открыли собственные точки реализации. Каждая из них даёт больше, чем оборот в сетевых магазинах. Наш продукт премиальный, и мы хотим продавать его за реальные деньги, а не за те, которые нам диктует сетевой рынок. Невозможно продавать дорого там, где нечто подобное лежит большими развалами.

Сейчас мы производим 17 видов сыров. Перерабатываем 5 тонн натурального молока в сутки. Это пример того, как мы успешно преодолели кризис продуктов.

Конечно, все кризисы продуктов решить невозможно. Не так давно мы попытались решить кризис с томатами.

Проблемная ситуация: летом мы имеем хорошие томаты; зимой тоже хорошие, но очень дорогие. Начали сами возить томаты из Узбекистана, но поняли, что это не рационально. В Узбекистане нам нужно было рассчитываться валютой. А резиденты, которые сами возят оттуда томаты, пользуются возможностями двойной системы курсов. Мы поняли, что не конкуренты им, подняли лапки кверху и закончили эту тему.

Кризис профессиональных кадров

 
Мы столкнулись с ситуацией, что наши сегодняшние управленцы — это бывшие официанты, администраторы. У нас есть девушка-управленец, которая начинала карьеру с должности посудомойки. Кадры, которые готовили на тот момент вузы, требовали переобучения.

Мы решили открыть высшую школу ресторанного менеджмента, нас поддержали в Сибирском федеральном университете. Так и начался наш Институт гастрономии. Алексей Горенский, вдохновлённый этой идеей, начал переговоры с Институтом Поля Бокюза. Они на удивление оказались таким душками, что отреагировали положительно. Их привлекло, что мы, как они, были с периферии, не в столице.

Мы заключили с ними договор об обучении наших студентов. На первом курсе представители Института приезжали в Красноярск, обучали, принимали экзамены. Сейчас из-за пандемии всё это, к сожалению, идёт в режиме Skype. Хотя наши ребята даже в этом году умудрялись ездить на стажировку в Испанию, Францию.

Есть проблема, что во время кризиса профессиональных кадров Москва хантит наших специалистов, даже шефов: предлагает им заработные платы в 3–4 раза выше, чем в Красноярске. Противостоять этому давлению сложно.

Один из способов сохранить управленческие кадры у нас: нашим ключевым менеджерам мы сначала даём долю в управлении, а затем и в собственности.

Кризис залов

 
Кризис залов случился в 2020 году, когда случилась пандемия, все заведения закрылись.

Мы понимали, что кадры — это наше всё. У нас было 1800 сотрудников, у которых свои расходы, кредиты. Мы не уволили ни одного сотрудника. Хотя у нас не было «подушки», мы решили выплачивать минимальную зарплату всем, кто находился дома. За те два месяца, когда мы были закрыты, потери компании составили 37 млн рублей.

Конечно, нас спасла доставка. Хотя ранее я был её противников. Для меня еда привезённая была невкусной.

Доставка в холдинге работает с 2009 года. На 2020 год доставкой было охвачено 80% наших ресторанов. Именно в пандемию мы запустили доставку во всех наших проектах, даже топовых — просто для того, чтобы выживать. Заказы резко возросли. Наши ребята-официанты даже выходили и работали курьерами.

Выжили мы ещё и благодаря тому, что отказали агрегаторам доставки, работали на доставке сами. В своё время агрегаторы предложили нам шоколадные условия: на тот момент это было сопоставимо с нашими затратами и даже чуть ниже. В какой-то момент мы подумали, что если мы согласимся на такие условия, то однажды они могут всё изменить. Так и случилось: во время пандемии они действовали драконовскими методами. Почему московские сети говорят, что невыгодно работать с этими сервисами? Потому что, по сути, работа с агрегаторами — это продавать 1 рубль по 70 копеек.

О зарплатах сотрудников

 
У нас внедрена система почасовой оплаты у официантов — 120 рублей (самая низкая ставка). У администраторов окладная система; сегодня в зависимости от концепта они получают от 50 до 60 тысяч рублей. Минимальная зарплата у управляющих — 80, но основная масса менеджеров получают от 100 до 120 тысяч рублей в зависимости от ресторана. У них ещё есть условия по KPI, вместе с шеф-поваром они могут получать бонусы. Директора группы ресторанов получают от 150 тысяч рублей.

О вовлечении в бизнес

 
Мне кажется, что я вовлечён на 100%. Проектирую сам все кухни вместе со своими шеф-поварами, расставляю оборудование, вникаю в каждую деталь. Благодаря команде удается не заниматься скучными вещами. Оставлю для себя самое интересное, самое сладкое. Я погружён в каждый нюанс: могу сам встать, лампочку закрутить.

О заведениях

 
Сейчас в состав холдинга входит 27 проектов. Наш флагман — ресторан «Чешуя», который мы запустили в кризисный год.

Сеть пицца-паста баров «Перцы» — наша лошадка, которая тянет компанию. Оборот сети «Перцы» сопоставим с оборотом почти всех ресторанов.

«Якитория»: в своё время мы зачем-то купили франшизу. Мы, люди, которые сами продаём франшизы, вошли в эту лодку, сели и начали плыть, не понимая, что мы при этом должны подчиняться другим людям. Что нам совсем не свойственно.

Кондитория «Ромбаба»: сейчас в Красноярске открыто четыре точки. С вводом в эксплуатацию нового кондитерского цеха (мы купили для этого помещение площадью более 2 тыс. квадратных метров, закупаем оборудование) надеемся, что их количество увеличится. Недавно заключили договор на реализацию этого проекта в Москве.