Рыба и манго: готовим авторское блюдо от шефа по северным традициям
  • Главная
  • ГО.Медиа
  • ...

Рыба и манго: готовим авторское блюдо от шефа по северным традициям

17 января 2022

Рубрики:

Еда
17 января 2022
Рыба и манго: готовим авторское блюдо от шефа по северным традициям

После новогоднего застолья, богатого на блюда с майонезом, хочется чего-то лёгкого. Если это будет ещё и что-то интересное, вкусовые рецепторы точно поблагодарят вас. Например, за северную рыбу с манго.

Это блюдо — пересечение традиций. Здесь немного от перуанского севиче, есть кое-что от северного сугудая. Как приготовить деликатес, читателям портала «Город Онлайн» рассказал шеф-повар ресторана Tunguska Николай Бобров.

2.jpg

На фото: Николай Бобров

Ингредиенты на одну порцию

 
Вам понадобится:

  • нерка/ чавыча/ кумжа/ форель — 80 граммов;
  • спелый манго без кожуры — 40 граммов;
  • соус — 30 граммов;
  • красный лук — 2 грамма;
  • соль — 1 грамм;
  • веточки кинзы — 3–4 штуки.

Любой северной рыбе, которую вы приобрели на рынке замороженной, нельзя дать оттаивать до конца. Буквально пару часов в холодильнике — и надо разделывать её на филе, иначе можно испортить структуру рыбы.

1.png

Готовим соус

 
На один литр соуса нужно:

  • сахарный сироп: вода + сахар 50/50 — 100 граммов;
  • соус кимчи покупной — 140 граммов;
  • соус соевый — 100 граммов;
  • свежий мелкорубленый чеснок — 32 грамма;
  • масло виноградной косточки — 350 граммов;
  • лимонный фреш (свежевыжатый сок лимона) — 280 граммов.

Все ингредиенты, кроме масла виноградной косточки, смешать. Масло охладить в морозилке и тонкой струйкой добавить к остальным ингредиентам, постоянно взбивая блендером до однородной эмульсии.

2.png

Готовим блюдо

 

  • Рыбу нарезаем кубиками 2х2 сантиметра.
  • К ней добавляем манго, нарезанный такими же кубиками, и мелкорубленый лук (1–2 миллиметра).
  • Всё аккуратно смешиваем и солим.

3.png

  • В глубокую тарелку выкладываем соус, сверху рыбу, манго и лук аккуратной горкой.
  • Декорируем блюдо веточками кинзы.

Солить блюдо нужно прямо перед подачей. Рыба должна быть практически сырой.

1.jpg

Рекомендации

Проект Seabass & Sauvignon: ресторан, готовые ужины на дом и морской фастфуд

Дистанционное образование

Дистанционное образование

Продолжайте учиться во время актировок и самоизоляции