Шеф-повар Николай Бобров — о новой сибирской кухне и ресторанной культуре Красноярска

Николай Бобров — бренд-шеф ресторанной группы Berrywood Family, шеф одного из самых известных красноярских ресторанов — Tunguska. В декабре 2021 года он стал лауреатом профессиональной премии «Лучшие в индустрии» в номинации «Шеф-повар года».

В интервью порталу «Город Онлайн» Николай Бобров рассказал о своём профессиональном пути, технологических фишках, а также поделился мыслями о развитии ресторанного бизнеса в Красноярске.

Биография

 
Меня зовут Николай Бобров. Я бренд-шеф ресторана Tunguska в Красноярске, отвечаю за вкус, идею и концепцию. Родился в Железногорске.

Я окончил школу с золотой медалью, что удивительно, потому что был хулиганом, особенно в последние годы. Всегда умел найти подход к людям, поэтому мне всё давалось легко. Если не учёба, то взаимопонимание с учителями точно. После школы, в 2007 или 2008 году, я поступил в Красноярский государственный торгово-экономический институт (сейчас он входит в структуру Сибирского федерального университета) и учился там на инженера-технолога общественного питания.

У меня нет красивой истории о том, что по утрам мы вместе с бабушкой пекли блины и поэтому я стал поваром. Я мог поступить в любой вуз, но выбрал Красноярский государственный торгово-экономический институт: меня заинтересовала ресторанная среда.

Я не пожалел о своём выборе. Учиться было легко, было много хороших преподавателей с правильным отношением и пониманием профессии. На нашем факультете было важно любить специальность. Если учишься просто так — тебе будет тяжело, рутинно, а если нравится, в итоге ты поймёшь, что ресторанная среда — твоя стихия.

Первый опыт работы

 
После окончания вуза я знал, как работает производство, что такое технологические карты, как выстроен процесс, как работают цеха, нормы СанПиНа, СЭС и так далее. Но, как любой выпускник, я столкнулся с тем, что без опыта ты никому не нужен.

Я много ходил на собеседования, но безрезультатно. Прогуливаясь однажды, я решил зайти в первый попавшийся ресторан и спросить, не нужен ли им сотрудник, — и меня взяли. Я учился в процессе, набирался опыта, и уже через год-полтора меня поставили на руководящую должность. Не помню, сколько было всего этапов, но закончил я там шеф-поваром одного из подразделений.

Следующие шаги: бар и паб

 
В 2011–2012 годах я уехал на стажировку в Петербург, в ресторан Игоря Гришечкина и Матильды Шнуровой «КОКОКО», посмотрел, как обстоят дела в Северной столице, чем люди занимаются, какие перспективы, что готовят, какие тренды есть сейчас, что актуально. С этой мыслью вернулся в Красноярск.

Мои друзья открывали бар и позвали меня работать вместе с ними. Этот проект привлёк тем, что по кухне был полный карт-бланш: делай что хочешь. К нам не приходило много людей, да и место быстро закрылось, но суть в другом: посетителям нравилось то, что я готовил. Тогда в большом сетевом ресторане у меня не получилось бы реализовать всё, что я хотел, а здесь получилось. Мой небольшой, но важный старт как повара.

Там же я познакомился с Дмитрием Журкиным. Он пришёл к нам в бар, поел и сказал, что ему хочется со мной поработать. Я отказался, потому что на тот момент меня всё устраивало. Некоторое время спустя мы с ним созвонились, и он пригласил работать в пивной паб «Залечь на дно в Брюгге» сети Berrywood Family.

Мне поставили задачу — сделать современный паб. Доверились и разрешили осуществить всё, что захочу. Я пришёл в первых числах июля, уже в августе мы провели дегустации, а в сентябре на 70–80% обновили меню. Через месяц-полтора мы сдали самую большую выручку в сети на тот момент. Это был рекорд.

Новый этап: открытие ресторана с необычной концепцией

 
Когда работаешь 2–3 года в пабе, понимаешь, что потенциал шеф-повара реализовать полностью не получится. В паб приходят выпить пива и съесть что-то жареное и вредное. Все хотят простой, качественной еды. Тогда ты осознаёшь, что сделал всё, что мог в рамках этого заведения. Поэтому в какой-то момент начинаешь буксовать, тормозить в развитии.

Тогда же мне сообщили, что планируется открытие ресторана с концепцией современной сибирской кухни. Что-то современное, продвинутое, но только местные продукты.

Мы собрались, обрисовали и обсудили концепцию. Уже на старте стало ясно, что такого проекта ещё не было. Люди что-то слышали про современную русскую кухню благодаря Косте Ивлеву и Володе Мухину. Но ведь русская кухня — это широкое понятие, от Калининграда до Владивостока, а у нас планировалась ограниченная территорией сибирского региона концепция.

В итоге мы сформировали своё понимание. Это было сложно, такого ресторана нигде не было, неоткуда было срисовать и посмотреть, всё ли технически верно. Мы придумали этот проект из воздуха и воплотили в жизнь. Так появился ресторан Tunguska.

О топовом ресторане Красноярска

 
Мы, как и любой другой современный ресторан, работаем для определённых целей. Во-первых — сделать людей счастливыми. Когда ты видишь, что человек уходит довольный, в хорошем настроении, — это невозможно измерить материально, это подкупает и мотивирует.

Конечно, любая деятельность должна оплачиваться. Но если работать только из-за этого — дело быстро наскучит.

Во-вторых, мы — новаторский в своём сегменте ресторан и несём определённую миссию: раскрываем нашим местным жителям горизонты. Например, гость пришёл к нам попробовать дегустационный сет «Вкусы Енисейской Сибири». Просидев полтора часа (это его длительность), попробовав все девять курсов и прослушав истории к ним, он уходит с впечатлением, что побывал в гастрономическом туре, будто весь Красноярский край объехал. А на самом деле просто пришёл в ресторан.

Tunguska — большой ресторан, в нём около 200 посадок. Мы работаем с маркетинговым календарём, обновлениями, акциями, гастроужинами, принимаем участие во всевозможных фестивалях, устраиваем завтраки с шефом и так далее. Это большая нагрузка, поэтому у нас структурированная кадровая система кухни: есть пять су-шефов, технический шеф, бренд-шеф, и все функции чётко поделены.

Технологические фишки от бренд-шефа

 
Уже укоренилось и вошло практически во все рецепты приготовление при низкой температуре: не 160, 180 и 200, а от 45 до 90 градусов. Дома по такой технологии обычно не готовят. На самом деле это просто: купить небольшой термостат за 4000–5000 рублей может позволить себе практически любой человек. Его нужно поставить в глубокую ёмкость — и можно готовить.

Низкотемпературная готовка сохраняет больше сочности, продукт не теряет вес, в нём сохраняется максимум витаминов и полезных веществ.

Второе, о чём хочется сказать, — приготовление при давлении в несколько атмосфер (одна, полторы, две). Чем давление больше, тем меньшая нужна температура. Например, если готовить треску при 75–78 градусах, меньше денатурируется белок, меньше свернутся волокна, а форма рыбы, цвета и вкус будут лучше. Помните, у наших бабушек были скороварки? Это, по сути, то же самое.

Чего не может себе позволить настоящий повар

 
Я много где работал. Помню, в одном ресторане подхожу на рабочее место, а у сотрудника на полке лежит пачка сигарет и стоит кружка с пакетиком чая «Липтон». Я говорю: «Сходи в банк к кредитному менеджеру и посмотри, стоит ли у него чай на столе и лежат ли сигареты? Нет, у него, скорее всего, чистый стол, на котором органайзер с документами, компьютер и ручка. Всё красиво, потому что к нему приходят клиенты. А чем ты хуже кредитного менеджера?».

Главное в нашей профессии — это уважение и любовь к своему делу. Недопустимо приходить на работу с ненавистью, с нежеланием работать и с чувством, что ты стесняешься того, что ты повар. Когда у нас повсеместно сформируется понимание, что «повар звучит гордо», это автоматически приведёт к хорошим результатам.

Второе, что важно, — уважение к продуктам. Если ты не накрыл зелень, а она завяла, забыл убрать рыбу и так далее — это наплевательское отношение. Энергетика повара всегда передаётся гостям через еду. Если ты в плохом настроении или вообще не любишь готовить, а ходишь, только чтобы зарплату получать, — такая история не приведёт ни к чему хорошему.

Перспективы поварской профессии в России

 
В Европе и других странах развитие кухни началось намного раньше. Если посмотреть на 50 лет назад, в крутых ресторанах были блюда, которые сейчас кажутся несерьёзными, но у нас в то же время вообще ничего такого не было. А в XVIII–XIX веках русская кухня считалась модной.

То, что сейчас называется «сервис в обнос» — когда гостю приносят сначала закуски, потом салаты, первые блюда, затем горячее, — русская традиция. А когда всё разом вынесли и поставили на стол — европейская.

В те времена с России брали пример — как по сервису, так и по технологии приготовления еды. Но после Октябрьской революции передовые специалисты уехали из нашей страны в Европу, и всё перешло крестьянам, которые в ресторанах ничего не понимали. Это отбросило нас на 100 лет назад, если не больше. Поэтому что касается перспектив профессии повара — у нас всё будет, но позже. В России хорошие темпы развития, много творческих и мыслящих людей.