«Кризис не пугает, мы привыкли»: Хайям Аминов — о жизни и ресторанном бизнесе
  • Главная
  • ГО.Медиа
  • ...

«Кризис не пугает, мы привыкли»: Хайям Аминов — о жизни и ресторанном бизнесе

13 апреля 2022

Рубрики:

Еда
13 апреля 2022
«Кризис не пугает, мы привыкли»: Хайям Аминов — о жизни и ресторанном бизнесе

Шеф-повар Хайям Аминов — один из самых ярких представителей ресторанного рынка Красноярска. Владелец модного ресторана FRESCO рассказал читателям портала «Город Онлайн» о своём профессиональном пути и раскрыл идеи новых проектов.

Хобби: конные скачки, стрельба из лука, чтение книг на темы психологии, бизнеса.

Миссия: оставить после себя след, приносить людям пользу, удовольствие.

Взрослая жизнь с 11 лет

 
Я родился в Таджикистане во время гражданской войны в Афганистане. Мы жили в горах в довольно суровых условиях: ни электричества, ни еды нормальной. Отец воевал, спасал детей — некоторые из них до сих пор с нами на связи, называют его папой. По военной службе он попал в Новосибирск, а потом вся наша семья приехала в Красноярск — мне было 6 лет.

В Красноярске мы жили до моих 11 лет. Потом семья уехала, с 11 лет я стал жить отдельно — в общежитии в Солнечном. Самостоятельно питался, готовил, ходил в школу, учился — то есть началась активная взрослая жизнь.

У нас пятеро детей в семье: у меня три сестры и брат. Я старший сын, по нашим традициям старший должен всего добиваться сам. Поэтому я не уехал вместе с семьёй. Ещё потому, что для меня понятнее и спокойнее жить в России, чем в других частях света. Я себя уверенно чувствую именно здесь.

Когда я остался в Красноярске один, мне давали 150–200 рублей каждую неделю на расходы. Остальное искал сам, зарабатывал. Когда я получил эти 150 рублей первый раз, я их потратил на шоколадки, а потом неделю голодал. Это был серьёзный урок для меня.

52.jpg

В школе проучился до 9-го класса, потом настигли муки выбора — кем стать. Сначала пошёл в программирование, потом появились юридические интересы. Затем решил, что хочу стать врачом, — пошёл в химико-биологическую школу, а после неё — в медицинский университет. Ещё успел три с половиной года поучиться в аэрокосмическом университете на управлении международным бизнесом. Но ни его, ни медицинский вуз я не окончил.

Выбор между учёбой и работой

 
Параллельно лет с 16 я работал ночами. Начал работать в шашлычке на набережной — помощником, который всё убирал, чистил. Потом попал в другое заведение, однажды произошёл такой случай: повар куда-то ушёл, я вместо него приготовил мясо. Пришёл человек, который его заказывал, и спросил: «Кто готовил?» Я со страхом признался. Он в итоге позвал меня к себе работать — поваром в «Бумеранг».

Детство и юность у меня были достаточно тяжёлыми: я не помню, чтобы я со своими одноклассниками ходил гулять или играть где-то, ездил отдыхать, — не было такого. Всегда я либо работал, либо учился.

54.jpg Фото: vk.com/restaurantfresco

И вот я учился в медицинском, дополнительное образование получал в химической школе, по ночам работал в «Бумеранге». Получалось так, что я раз в неделю падал в обморок от недосыпа и огромной нагрузки. На какое-то время ухудшилась память: я забывал через 15 минут, с кем я поздоровался и поговорил, — глюк такой был в организме.

В меде ты либо учишься, либо уходишь: один день пропустил — и всё, это уже невозвратная точка. Встал выбор: либо я учусь в меде без какой-либо поддержки, без средств на существование и без связей, знакомств — где-то в 35–40 лет я тогда могу стать молодым хирургом, который будет зарабатывать какие-то деньги. Либо я работаю не покладая рук на той работе, которая есть. На тот момент я не думал, что посвящу себя приготовлению пищи и ресторанному бизнесу. Я хотел зарабатывать и достойно жить — и всё. Исходя из этого я бросил учёбу на завершающем этапе и полностью ушёл в работу.

Но учёба, думаю, мне помогает в жизни. Знания, полученные в аэрокосмическом университете, помогают сейчас в моём бизнесе. В приготовлении пищи я активно использую знания по химии.

Путь в высокую кухню

 
У меня была такая фантазия: я старался чувствовать себя выше того, кем я являюсь. Когда был поваром, представлял, что я су-шеф. Когда был су-шефом, представлял себя шеф-поваром. В таком духе. На тот момент повара и су-шефы зарабатывали 30–40 тысяч, но для моего представления о нормальном существовании этого было мало.

Я проработал в очень многих заведениях, а потом отовсюду ушёл. Через какое-то время открыл консалтинговую компанию. Я решил, что она будет помогать заведениям выходить из кризисной ситуации, а также открывать заведения под ключ. Сначала не понимал, как этим управлять и как это развить. Это само получилось: ко мне начали обращаться люди, я им помогал и за это брал деньги. Таким образом через меня прошло очень большое количество проектов, не только из Красноярска, но и со всей России, из стран СНГ.

56.jpg

Сейчас я консалтингом занимаюсь, но у меня не очень много времени. Я эту проблему решил просто: сильно поднял ценник, у меня теперь выходит 5–6 проектов в год. По деньгам получается примерно так же, как когда я делал 15 проектов в год. Теперь я делаю это более качественно.

Однажды ко мне обратились ребята из «Форест Гриль». Когда я пришёл и начал всё переделывать, обучать, рассказывать, их шеф-повар обиделся, что «какой-то молокосос» его учит, и ушёл. Ребята, которые были моими хорошими знакомыми, говорят: проблема серьёзная, у нас нет шефа, возьми это на себя, пожалуйста. Я и согласился, стал там шефом, параллельно занимаясь консалтингом. Появилось понимание: раз я шеф, надо своё имя нарабатывать, чтобы люди узнали, кто я. Начал работать сутками.

61.jpg

Свой ресторан

 
Идея своего ресторана под названием FRESCO появилась у меня в 2013 году, проект был проработан вплоть до мелочей, до меню. Я подумал: почему я делаю рестораны, помогаю их открывать, а своего ресторана у меня нет?

У FRESCO есть лозунг, который подходит ко всей моей жизни: «Еда — это искусство». Я пришёл к этому благодаря моему отцу. Папа всегда говорил мне в детстве: если что-то делаешь, делай это, как художник. Иначе особого смысла в твоих затратах труда и энергии нет. Относись к своему делу как к искусству.

Проект FRESCO дался мне тяжело. Мы решили построить это заведение, несмотря на то что не было денег. Сделали краудфандинговую платформу набрали команду. Говорю «мы», потому что всегда в проектах участвует команда, несколько людей, не я один. Собирали деньги с миру по нитке.

57.jpg Фото: vk.com/restaurantfresco

Вышло так, что я получил серьёзную травму и попал в больницу, где порядка восьми месяцев висел приколоченный к потолку на тросах без движения. С проектом всё тормознулось. Вернулся — опять всё с нуля: не было ни квартиры, ни денег. Снова набрал ребят, стали искать деньги. Было очень много проблем, вплоть до отсутствия электричества в том помещении, которое мы подобрали. До 2019 года мы эти проблемы решали, строили. В 2019-м FRESCO был открыт.

Философия нашего ресторана — делать очень вкусную и качественную еду и готовить её, как художник. Еда должна быть красивая, она как картина. Мы стараемся подбирать продукты, работать над каждым элементом, чтобы человек получал от нашей еды и эстетическое, и вкусовое удовольствие. Мы стараемся искать в блюдах гармонию, баланс.

У нас нет ни одного человека, который, приходя на работу, не получает удовольствия. Я постоянно на планёрках говорю: ребят, если вы не получаете кайфа от нахождения здесь и доставления удовольствия людям, которые сюда приходят, то вам нет смысла здесь работать. У нас средние зарплаты, вы не станете здесь миллионерами. Если вы не будете получать кайфа, в чём смысл 16-часового труда? Здесь люди, считай, живут. На сегодняшний день у нас собралась очень сильная команда единомышленников, которые делятся собой через свой продукт. Делятся теплом, любовью.

Мы не ограничиваемся в концепции: готовим то, что хочется и нравится, что умеем. Это авторская кухня. Хотим сегодня приготовить баклажаны — приготовим баклажаны. Таких баклажанов вы не попробуете больше нигде. Потому что мы проводим эксперименты над продуктами, пытаемся создать что-то новое, интересное.

53.jpg Фото: vk.com/restaurantfresco

У нас есть операционный шеф, который занимается технологией, контролем качества, заявками, управлением графиками и так далее. Меню, творческий порыв — полностью на мне. Если у кого-то из команды есть идеи по меню — у повара, официанта, не важно, — они реализовываются. Что-то круто умеешь делать — вперёд, покажи: все пробуют, голосуем. Если всем нравится — выпускаем.

О планах

 
Планы на этот год у меня грандиозные: перевернуть ресторанный бизнес и сферу гостеприимства не только в Красноярске, но и в России. Планируем запустить FRESCO на новом месте — у Театральной площади: это самый масштабный проект в городе. Плюс на месте, где был FRESCO, делаем азиатский ресторан: хотим, чтобы он был высочайшего уровня по качеству продукта.

Ещё с моей девушкой мы делаем крутую кондитерскую.

И один из масштабных проектов, которым мы уже полтора года занимаемся, — это «Остров». Хотим построить в тайге «дикий» ресторан, куда можно будет попасть только на вертолёте.

58.jpg

Ресторанный бизнес — самый сложный

 
Когда ко мне кто-то приходит и просит помочь открыть ресторан, я всегда спрашиваю: зачем вам это? Либо вам скучно жить, либо у вас много свободного времени. Ресторанный бизнес очень сложный. От человеческого фактора зависит 95% успеха. Если плохое настроение у одного человека, будет плохо всему ресторану и всем гостям. Поэтому все сотрудники должны быть позитивно настроены, получать удовольствие от работы.

Вторая сложность — продуктовая. Когда живёшь в Сибири, проблемы с продуктами возникают постоянно, цены всё время скачут. Сегодня вы покупаете шпинат по 150 рублей, а завтра — по 500. Нужно маневрировать между двух огней. Я не могу привести пример бизнеса, который был бы такой же тяжёлый, как ресторанный.

59.jpg

Поэтому нынешний кризис для нас не является чем-то катастрофичным. У нас нет такого, что сегодня кризис, а завтра нет. Этот бизнес максимально реагирует на всё. Пошёл дождь на улице — ресторанный бизнес страдает. Начались сильные пробки или жара — он страдает. Глобальные конфликты — он страдает. Пандемия — ресторанный бизнес в первую очередь страдает, как практика показала.

Что этот кризис? Мы уже научены. Это в Европе у ребят стабильность была, поэтому они сейчас за голову хватаются. Мы уже привыкшие к этим реалиям, всегда готовы быстро реагировать и что-то придумывать.

Рекомендации

Шеф-повар Николай Бобров — о новой сибирской кухне и ресторанной культуре Красноярска

Диетолог онлайн

Диетолог онлайн

Получи свои персональные рекомендации по питанию от опытного врача