Шеф-повар Денис Лим: «Красноярск — гастрономический центр Сибири»

В Красноярске открылся ресторан паназиатской кухни «Сёгун». Меню заведения помогал составлять Денис Лим — шеф-повар, работавший в мишленовских ресторанах. «Город Онлайн» расспросил его о впечатлениях о Красноярске, об особенностях жизни в Азии и о работе в заведениях высокой кухни.

Путешествие по Азии

 
Базовые навыки я получил в Москве в 2006 году. Придя на кухню, сразу захотел понять, что должен знать человек, который руководит всем процессом, как стать шефом и су-шефом. Как и все, я начинал с низких должностей, но мне было интересно включаться во все процессы, несмотря на неизбежную в начале пути рутину.

Спустя какое-то время, когда я уже стал руководителем, понял, что работа превратилась в механический процесс и нужно что-то менять, потому что я начинаю окапываться на одном месте. Тогда я и жена, с рюкзаками наперевес, рванули своим ходом в Куала-Лумпур (Малайзия), а после на перекладных поехали в Бангкок (Таиланд). Это был настоящий гастротур. Везде я пробовал местную еду, ходил на мастер-классы, знакомился с людьми. Мы пробыли там примерно две недели.

Позже я побывал в Осаке (Япония). В России часто думают, что привычные для нас суши — японская еда. А вот и нет. В Японии они не имеют ничего общего с теми роллами, которые мы едим в ресторанах или заказываем домой. Японцы готовят обычные суши и самые простые роллы с нори. Да и в целом суши-бары считаются дорогими заведениями, потому что упор делается на качество продукта и свежую рыбу. В японских суши-барах вы не найдёте «Филадельфию», «Калифорнию» или что-то подобное с сыром и майонезом.

Особенности жизни в Азии

 
У некоторых жителей Азии нет в домах кухонь. Или есть, но очень маленьких габаритов и ими редко пользуются. Поэтому практически во всех азиатских странах принято ужинать на улице. В городах работает много разных небольших кафешек, еда в которых по-домашнему вкусная и дешёвая. Есть, конечно, рестораны и высокого уровня, но они не на каждый день.

Ещё очень распространены ночные продуктовые рынки. Они открываются в такое время суток, потому что днём на улице очень жарко.

Рестораны категории «Мишлен»

 
Приехав в Россию после азиатского гастротура, я связался с человеком, который порекомендовал меня шеф-повару бангкокского ресторана современной тайской кухни с одной звездой «Мишлен». Пообщались, и он пригласил меня в команду. Месяц я стажировался в его заведении бесплатно — образно говоря, за еду. Это было примерно в 2018 году, когда в Москве никаких мишленовских историй ещё не было.

Позже я попросил японского шеф-повара, работавшего в городе Тайбэй (Тайвань) в ресторане с японской концепцией (две звезды «Мишлен»), взять меня на стажировку.

Это был очень высокий уровень. Всё было строго, дисциплинированно, все работали, как солдаты. Меня, например, удивляло, что, делая заготовки, нельзя стоять в расслабленном состоянии. Сотрудники ресторана вели себя сосредоточенно, как спортсмены на Олимпийских играх.

Все приходили в 11–12 часов дня и начинали делать заготовки перед вечерним сервисом в шесть часов (время, когда начинают приходить гости), в пять часов — обед, а затем ресторан открывался. Мы всегда заранее знали, сколько будет гостей, потому что была предварительная запись. Кстати, кухню, полы, гастроёмкости повара мыли сами.

Могу сказать, что в заведения такого уровня приходят за эмоциями. Ужин там — целое театральное представление. Гостям выносят красиво подсвеченное блюдо, к которому идеально подобраны напитки и нужно только выбрать бокал и озвучить, что в него налить. В таких местах люди получают удовольствие не только от еды, но и от подачи.

Вернувшись в Москву, я понял, что могу адаптировать для российских потребителей полученные знания.

Работа в Красноярске

 
Я числился в базе компании, которая занимается ресторанным рекрутментом и работает с топовыми шеф-поварами, устраивая их в российские и зарубежные компании. Владелец ресторана «Сёгун» Максим Антипов обратился в эту организацию за помощью, и ему порекомендовали меня.

Я успел пообщаться с местными специалистами, посмотреть Красноярск, понять, что нужно потребителю, узнать концепцию будущего ресторана и вдохновиться на создание меню, которое сейчас пользуется популярностью.

Вместе с коллегами мы разрабатывали блюда, я делился с ними своими знаниями. Я «приложил руку» к поке, томлённым в саке и соевом соусе говяжьим щекам, роллам и нескольким соусам.

Сам город произвёл на меня очень положительное впечатление. Я побывал на канатно-кресельной дороге, посмотрел Коммунальный мост с красивой подсветкой, а также походил по местным заведениям.

Я считаю, Красноярск — это центр гастрономии Сибири. Здесь успешно развивается культура потребления пищи и понимания правильной еды, культура походов в рестораны. Люди становятся более разборчивыми и замечают, что сделано хорошо, а что не очень.

Рестораторам удалось привнести в город и правильно адаптировать особенности паназиатской кухни, рассказать, какой она должна быть.

Повар должен вкусно есть

 
Так сложилось, что в последнее время я занимаюсь разработкой меню, подбором оборудования для кухонь, обучением поваров в готовящихся к открытию ресторанах. Кроме этого, подбираю продукты, потому что в этом процессе много нюансов и тонкостей: одни и те же ингредиенты могут давать разные вкусы при создании блюда.

Вкусовые рецепторы у повара должны быть лучше, чем у гостей. При этом рецепторы можно разрабатывать. Для этого нужно вкусно есть. Если повар будет питаться дрянной едой, то не сможет приготовить вкусное блюдо.

Сейчас я нахожусь в Казахстане: у меня здесь контракт по запуску нескольких ресторанов. Очень хочу поработать в Шанхае и Гонконге, очень импонирует Сингапур.