Дмитрий Журкин: «Мы — первооткрыватели современной сибирской кухни»

Дмитрий Журкин — креативный директор и совладелец ресторанной группы Berrywood Family. Десять лет назад он, объединившись с другом, открыл своё первое заведение в Красноярске. Сейчас в его сети восемь точек. О том, как всё начиналось, об особенностях управления ресторанным бизнесом и о гастрономической ценности Енисейской Сибири ресторатор рассказал в интервью порталу «Город Онлайн».

От студенческого театра до бара «Булгаков»

 
Я родился в небольшом селе Ярцево Енисейского района в 800 километрах от Красноярска. До 18 лет прожил там. После уехал в Новосибирск, поступил в Новосибирский государственный университет и отучился год. Потом переехал в Красноярск и стал студентом Красноярского государственного технологического университета по специальности «Социальная работа и психология».

В студенческие годы познакомился с нынешним партнёром по бизнесу Алексеем Нейманом.

Вместе с ним мы организовали студенческий театр и ездили с постановками по стране. В итоге творческая деятельность привела к тому, что по окончании университета я не стал работать по специальности, а углубился в творчество. Оно привело меня в клубную культуру. Я был постановщиком шоу, промоутером, арт-директором и после — владельцем клуба. Когда у меня уже был второй клуб, в 2010-м, мы с Алексеем заинтересовались ресторанным направлением.

В 2012 году мы открыли первый ресторан с мощной барной составляющей — бар «Булгаков». Этот проект, как и десять лет назад, является мегапопулярным, трендовым, собирает огромное количество посетителей. С него началось развитие ресторанной группы Berrywood Family, в которую сегодня входит восемь заведений.

Фото: бар «Булгаков»

Хронология и история проектов

 
Первый проект — бар «Булгаков», его концепция родилась от помещения обувной фабрики начала 1920-х годов. Мы влюбились в красивые кирпичные винтажные стены и начали креативить.

Паттерны тех времён — советский конструктивизм и русский авангард: винтажная мебель, какие-то такие ламповые вещи, статуя девушки с веслом (мы переделали её в девушку с вилкой), которая была создана в то же время, туалет, как в коммунальной квартире. Все эти идеи, процитированные на современном дизайнерском языке, воплотились в гармоничное и стильное пространство. За основу гастрономической концепции мы взяли современную русскую кухню, которая в то время только-только зарождалась.

Центром притяжения бара «Булгаков» является огромная барная стойка, одна из самых больших в городе. Стойка разделяет зал на две части: «движовую» с барными шкафами и более камерную с окнами и читальней.

Фото: барная стойка бара «Булгаков»

Следующим мы создали проект, уникальным торговым предложением которого стало 50 сортов разливного европейского пива. На сегодняшний день в России нет других мест с таким количеством пенного. Мы придумали технологическое ноу-хау — большую холодильную комнату, которая примыкает к бару, чтобы сократить расстояние между кеглями и пивными кранами.

В рамках этой концепции в Berrywood Family два места — «Залечь на дно в Брюгге» и «Залечь на дно в Гамбург». В одном акцент сделан на бельгийских пивоваренных традициях, в другой — на немецких. Точки находятся в разных концах Красноярска. В основе меню — брутальная мужская еда: стейки из альтернативных отрубов, блюда из смокера, бургеры и колбаски.

Фото: паб «Залечь на дно в Гамбург»

Далее мы задумали открыть современное демократичное городское кафе Green Villa Pizza. Из названия понятно, что основным маркерным продуктом является пицца. Мы создавали это кафе под воздействием моды на современный стритфуд и комфорт-фуд. Интерьер заведения выполнен из вторичных материалов, из европоддонов для перевозки груза создана и мебель в зале, и основной декор.

Фото: городское кафе Green Villa Pizza

С концепцией Green Villa Pizza мы попали на международную премию Restaurant & Bar Design Awards, которая проходила в Лондоне, и вошли в шорт-лист в номинации «эконаправление». После нашу задумку процитировали практически во всех мировых дизайнерских изданиях — от Азии до Европы и Северной Америки.

Пять лет назад у нас родилась концепция ресторана Tunguska — заведения, которое мы хотели посвятить своему региону. Енисейская Сибирь уникальна, это второй по величине регион России после Якутии, но единственный, пересекающий всю страну от южных границ Монголии до Северного Ледовитого океана. Благодаря этому исторически здесь было заложено несколько климатических зон с разными продуктовым корзинами. Более того, здесь проживают более 20 коренных народов со своими гастрономическими традициями.

Мы являемся первооткрывателями современной сибирской кухни, до нас никто не работал в этом направлении.

Фото: ресторан Tunguska

Понятно, что ресторан должен быть с сибирской кухней, но мы не хотели повторяться и делать что-то традиционное. Планировали создать место с современной гастрономией, основанной на исторически богатом продуктовом базисе локальных продуктов и соединении гастрономических традиций коренных народов, русских и азиатских соседей. Эти три вектора начали соединяться на нашей территории около 400 лет назад, а мы представили, как бы это соединение углубилось, если бы прошло ещё лет сто, и обогатили важные составляющие современными трендами и техниками.

Так родилась концепция ресторана Tunguska. В его интерьере отражены четыре паттерна, связанных с Енисейской Сибирью: северные реки, рыбный промысел, сибирская тайга и эстетика коренных народов.

Название выбрали неслучайно. Слово «тунгуска» считается самым узнаваемым в мире, связанным с нашим регионом благодаря тому, что более 100 лет назад на севере Красноярского края, в Ванаваре, упал метеорит. Все называют его Тунгусским. Преследуя узнаваемость слова, мы и назвали ресторан.

В 2016 году мы с Алексеем были в Грузии, влюбились в эту страну и поняли, что хотим создать грузинский проект. Мы посетили ведущие грузинские рестораны в Москве, Санкт-Петербурге, Екатеринбурге, Сочи, Владивостоке и Ярославле. Вся наша команда — от директора до шефа — ездила стажироваться в два выдающихся грузинских заведения. И в прошлом году мы открыли ресторан «Дзе», представляющий собой современную версию Грузии. Проект стал феноменально успешным и ежедневно собирает полный зал, несмотря на то что находится за соседней дверью от Tunguska.

Фото: ресторан «Дзе»

Последний проект — кондитерская-пекарня Варвара + Jerome. Он основан на французских и русских кулинарных и пекарских традициях: французский и русский ремесленный хлеб, французская слоёная выпечка и русская сдоба, тарты, шу, эклеры и узнаваемые советские десерты. В перспективе планируем этот проект масштабировать, хотим открыть три-четыре точки по всему городу.

Фото: кондитерская-пекарня Варвара + Jerome

Три кита, на которых строится Berrywood Family, — яркие, не похожие на других концепции, вкус и качественный концептуальный сервис. В этом сила нашей ресторанной группы.

Как отбирается команда

 
Все сотрудники отбираются согласно маркетинг-миксу каждого заведения Berrywood Family. У нас есть представление, каким должен быть персонал, вплоть до того, какими личностными качествами должен обладать человек. Обязательное условие — повышенная эмпатия и коммуникабельность.

После отбора начинаются мощнейшие блоки обучения: к этому мы относимся очень серьёзно. За последний год на обучение и повышение квалификации сотрудников было потрачено около семи миллионов рублей. Примерно такую же сумму, а может, и больше, планируем на 2022-й.

Фото: открытие кондитерской-пекарни Варвара + Jerome

Красноярский край — гастрономический регион

 
Красноярск стал серьёзным гастрономическим центром страны — в одном ряду с Москвой, Санкт-Петербургом, Сочи, Ростовом-на-Дону, Владивостоком и Екатеринбургом. Но наш регион отличается от других своим уникальным базисом.

У нас огромная территория с огромным количеством локальных продуктов и гастрономических традиций коренных народов.

У Красноярска мощнейшие перспективы для развития. Мы никогда не были туристическим городом, поэтому рестораны боролись именно за жителей города. Конкуренция привела к тому, что уровень ресторанного сервиса и вкуса вырос. Это повлекло за собой расширение аудитории.

Огромный интерес к региону в гастрономическом плане повлияло также появление института гастрономии, который готовит современных специалистов в ресторанном бизнесе. В Красноярске находится единственный филиал в России Institut Paul Bocuse, где будущие повара получают высшее поварское образование. Это дорогого стоит.

Вкусная кухня за адекватную сумму и высокий уровень сервиса, которые сейчас есть в регионе, — следствие мощной конкурентной борьбы. У нас не задирают цены, потому что всегда есть конкуренты, у которых дешевле. Мы работаем над сервисом, потому что, если хочешь завоевать своих гостей, должен улучшать уровень обслуживания. И, конечно, не забываем про работу со вкусом.

Совет начинающим рестораторам

 
Некоторым людям кажется, что ресторанный бизнес прост. Я слышал много историй о том, как кто-то решил вложиться в ресторан, потому что были деньги и представление, что это легко. Подавляющее большинство таких проектов провалилось. Это происходит от недооценки, ведь на самом деле ресторанный бизнес — один из самых замороченных в плане реализации и постоянной работы над качеством. Он состоит из многих элементов, и недоработка хотя бы одного из них может повлечь серьёзные провалы.

Ресторанный бизнес требует максимальной вовлечённости и внимания 24 на 7. Нужно постоянно держать руку на пульсе и развиваться.

Я бы посоветовал людям сто раз подумать, прежде чем лезть в ресторанный бизнес. Но если желание открыть своё заведение всё же сильно, нужно определиться с концепцией, изучить конкурентное поле, набраться опыта, собрать хорошую команду, обучить её — и… в добрый путь!