Ресторатор Александр Митраков: «В Красноярске максимально здоровая конкуренция»
  • Главная
  • ГО.Медиа
  • ...

Ресторатор Александр Митраков: «В Красноярске максимально здоровая конкуренция»

15 июня 2022

Рубрики:

ЕдаЛюди
15 июня 2022
Ресторатор Александр Митраков: «В Красноярске максимально здоровая конкуренция»

Александр Митраков — красноярский ресторатор, владелец 075 GROUP. В интервью порталу «Город Онлайн» он раскрыл секрет успеха своих заведений, а также озвучил планы на новые проекты.

В 075 GROUP входят ресторан Mike&Molly Italian, винный ресторан 0.75 Please, пекарня «12 слоёв», онлайн-ресторан Sushi, please и сервис Catering, please. Александр Митраков является совладельцем современного банкетного событийного пространства «Белый замок Шамони» совместно с посёлком Шамони.

Без образования, через опыт

 
Мне 34 года, я родился и всю жизнь прожил в Красноярске. По образованию IT-специалист, в прошлом работал начальником IT-отдела. С детства был достаточно привередлив и требователен к еде, поэтому в какой-то момент у меня появилась идея сделать что-то своё в ресторанной отрасли.

Сначала задумался о доставке, чуть позже — об открытии ресторана. На ресторатора не обучался, всё строилось через опыт. В 2012 год открыл своё первое заведение. На данный момент у меня семь действующих проектов и один в разработке. В этом году будет 10 лет, как я занимаюсь ресторанным бизнесом.

Думаю, моя заслуга в том, что я пришёл в эту сферу с другим пониманием, чем ребята, которые уже были на рынке. Нам удалось его взбодрить, немного изменить. Мы и до сих пор сильно влияем на гастрономический рынок в Красноярске.

Файл_000.png

Первый проект — пиццерия

 
Первым мы открыли Mike&Molly Italian, это было в 2012. Несколькими годами ранее, в 2007, я приехал из Америки и понял, что формат пиццерии в Красноярске не раскрыт и то, что предлагается на рынке не сходится с тем, что хочется видеть в развивающемся городе.

Сначала планировали делать доставку, но подходящего места под неё мы найти не могли. Совершенно случайно подвернулось помещение, которое отдавали под пиццерию. Нас это заинтересовало. Мы встретились с собственниками, обговорили детали, сняли его и начали стройку, которая длилась примерно четыре месяца.

Я и моя жена из простых семей, мы всё реализовывали на кредитные средства. Мне приходилось работать на основной работе, потому что надо было выплачивать заём. Параллельно занимался рестораном, многое делал своими руками, например, тесто для пиццы.

Меню на запуск пиццерии, ориентируясь на наши ожидания и пожелания, подготавливал привлечённый шеф-повар, а дальше мы собранной командой над этим меню работали.

Мы всегда стараемся строить рестораны вокруг определённого продукта или конкретной идеи. Mike&Molly Italian построен вокруг пиццы, следовательно, этот продукт должен быть лучшим в городе. Мы запустили проект и получили такой фидбэк от посетителей. Тогда у нас была ещё обычная подовая печь, на дровяную перешли позже.

Небольшие, но знаковые моменты

 
Когда мы открывались, у нас нельзя было курить, как в других ресторанах (ещё не было закона о курении, он вышел только в следующем году). Это был принципиальный момент. Некоторые люди говорили, что это странно, но большинству понравилось, что в ресторане не пахло сигаретным дымом.

Ещё мы бесплатно подавали воду, до нас никто в городе этого не делал. Остальные заведения только через некоторое время переняли наш опыт. Сейчас — нормальная история, что в ресторанах бесплатно подают воду.

Файл_002.png

Ресторан для любителей хорошего вина

 
Проект 0.75 Please был придуман в 2015 году. Это винный ресторан с сильной кухней, основанной на локальных продуктах.

Мысль о его создании появилась из помещения на цокольном этаже торгового дома 1890 года постройки. Ранее там находились склады, тоннели от которых шли напрямую к реке Енисей, куда привозили грузы. Царская кирпичная кладка, сводчатые потолки напоминали винный погреб, отсюда и родилась идея открыть в этом помещении лучший винный ресторан в городе.

0.75 — это мера бутылки вина, отсюда соответствующее название и винного ресторана, и сети 075 GROUP. С момента, когда появился 0.75 Please, начала развиваться сеть и в целом изменился вектор гастрономии в Красноярске.

Нам говорили, что вино в городе никто не пьёт, но мы этот миф развеяли с самого же первого месяца работы ресторана: хорошее вино (а у нас в продаже только такое, мы работаем напрямую с импортёрами) посетили пили и пьют до сих пор.

По версии Wheretoeat Siberia, 0.75 Please — лучший ресторан в Сибири и на 18 месте в рейтинге ресторанов России. Это хорошая позиция, учитывая, что в этом списке в основном заведения Москвы и Питера.

Дом вкусной выпечки

 
Пекарня «12 слоёв» (хэштег #КруассаныМитракова) построен опять же на продукте. На момент открытия в городе не было достойных круассанов, почему-то никто не умел их делать.

По названию понятно, что основной акцент делается на слоёной выпечке. Это круассаны, кубы, башни, маффины и много разновидностей слоёных изделий. Они готовятся на новозеландском масле по технологии, которую нам ставил пекарь из Белоруссии, один из лучших в Европе.

Файл_001.png

Проект «12 слоёв» «взлетел» с первого дня. Мы ещё не открыли заведение, а продажи начали, в Красноярске был дикий ажиотаж на наши круассаны. Мы, не вложив ни копейки в маркетинг, сделали один из самых классных кейсов.

Секрет успеха

 
Я очень люблю Красноярск, мне хочется, чтобы в нём было всё то же, что есть в развитых городах. Наша компания старается делать такие проекты, за которые не будет стыдно, которыми можно будет гордиться.

Мы не следуем за трендами, а создаём их: используем больше каких-то инноваций, более глубоко погружаемся в продукт, стремимся, чтобы он был лучшим на рынке. Это наша прямая задача.

Как я уже говорил, мы зашли в ресторанный рынок немного с другим пониманием. Сейчас мне 34 года, а когда открывал первый ресторан, было 24. Мой подход был иным, потому что остальные местные рестораторы были старше лет на 15–20. Но у нас максимально здоровая конкуренция: мы дружим, общаемся, подталкиваем друг друга к развитию. Поэтому уровень гастрономии в Красноярске высокий, это, в том числе, и наша заслуга.

Планы на развитие и прогнозы

 
В ближайшие год–два мы планируем открыть ещё несколько точек «12 слоёв» в Красноярске и Новосибирске. В последнем, возможно, будет парочка новых проектов (есть несколько интересных концепций). Также мы ищем помещение для запуска ресторана в Москве и строим винный бутик в Красноярске.

У нас много планов по развитию региона совместно с правительством. Красноярск ещё будет удивлять, определённо. Думаю, это повлияет не только на рынок гастрономии в Сибири, но и во всей России.

Сейчас Красноярск — гастрономический центр России с сильными ресторанными группами, с единственным в России филиалом Institut Paul Bocuse для шеф-поваров и по обучению менеджменту в ресторанном бизнесе.

Наш город — точка притяжения для туристов, потому что регион уникальный по своей природе и местным продуктам. Здесь есть что посмотреть.

IMG_9565.PNG

Быть ресторатором в наше время

 
Ресторанный бизнес несёт в себе много нюансов. Он динамичный: пандемия укрепила сильных игроков и вытеснила тех, кому не надо этим заниматься. Это очень сложная сфера, поэтому если кто-то хочет открыть ресторан, я всегда рекомендую этого не делать.

Но лично мне нравится, чем я занимаюсь. Это моё дело, я здесь себя нашёл. Я «горю» ресторанным бизнесом.

Рекомендации

Дмитрий Журкин: «Мы — первооткрыватели современной сибирской кухни»