Как пряничный дом стал кондитерской фабрикой: сладкие и горькие истории «Краскона»

В 2022 году «Краскону» исполняется 80 лет. Однако история крупнейшей кондитерско-макаронной фабрики Красноярска начинается гораздо раньше — в XIX веке. «Город Онлайн» разобрался, как ширились шоколадные реки и разрастались пряничные берега.

Массовое кондитерское производство в Красноярске запустили в 1884 году. «Сладким королём» того времени был местный купец А. В. Матвеев — основатель артели «Энергия», где выпускали вкусности. В народе предприятие называли «Пряничным заведением» — дань одному из самых популярных лакомств.

Производство располагалось на пересечении Воскресенской улицы и Благовещенского переулка — проспекта Мира и улицы 9 января, соответственно. Рядом находился дом купца, винодела и мецената Спиридона Философовича Васильева. Сегодня это здание также принадлежит фабрике.

С 1880 по 1917 год на втором этаже дома С. Ф. Васильева было Енисейское губернское правление. Здесь Владимир Ильич Ленин получил распоряжение на ссылку в Шушенское.

Фото: прейскурант 1928 г. | kraslib.ru

«Энергия» выпускала пряники, монпансье, ирис, карамель — всего 148 видов сладостей. После революции на фоне продовольственного кризиса была введена карточная система. Экономику трясло, а вместе с ней и промышленность.

В 1935 году карточную систему отменили, индустрия стала развиваться. Разрастались мощности, росла производительность. Красноярские кондитеры, выпускавшие ещё и хлебобулочные изделия, планировали вдвое увеличить объёмы продукции. Однако на пути встала Великая Отечественная война.

Военные годы

 
В 1942 году знаменитая артель официально стала Красноярской кондитерской фабрикой. Её первый руководитель — Михаил Петрович Сморгунов.

19 декабря 1941 года распоряжением Совета народных комиссаров РСФСР было принято решение о передаче цехов и подсобных помещений артели «Энергия» Наркомпищепрому для организации кондитерского производства в Красноярске.

Фото: из архивов Красноярского края

В состав вошли три цеха: карамельный, конфетный и пряничный. Специально под них выделили два небольших здания. Несмотря на громкое «фабричные цеха», преобладало здесь кустарное производство — ручной труд.

Ситуация изменилась, когда в том же году из Одессы эвакуировали тонны производственного оборудования, среди которого нашлись агрегаты для изготовления макарон. Тогда красноярцы взялись за строительство макаронной фабрики, которую в 1943 году передали во владение кондитерам.

Всего год потребовался, чтобы увеличить производство макарон вдвое. Успех удостоили третьего места на Всесоюзном конкурсе, фабрика стала одним из лучших предприятий пищевой промышленности.

Повышение производительности не было самоцелью. Предприятие, как и все остальные, трудилось для Красной армии. До конца войны тыл и фронт обеспечивались продуктами питания красноярского производства. В то время основу коллектива составляли женщины. Сохранилось лишь два имени: Мария Алексеевна Яковенко и Александра Нестеровна Грищенко — героини труда.

После войны

 
В 1947 году бразды правления взял Давыд Моисеевич Горенштейн. Благодаря ему на кондитерской фабрике настала эпоха механизации. Ручной труд по-прежнему был в ходу, но производство сместилось на технический арсенал. Это позволило вывести предприятие на новый уровень — у красноярцев стало больше сладостей и макарон: конвейеры ускоряли процесс изготовления и упаковки конфет.

Упаковка кондитерских изделий — не просто завёртывание, она имеет несколько названий в зависимости от типа: «плавник», «брикет», «саше», «в носок», «вперекрутку».

Так предприятие проработало одиннадцать лет. В 1958 году фабрику реконструировали. Производство пряников отдали городскому тресту хлебопечения, но ассортимент стал только шире. В бывших пряничных стали изготавливать мармелад, драже, глазированные и неглазированные конфеты, ирис.

Медали ко дню рождения

 
В 70-е годы фабричный ассортимент «штормило». В 1971 году построили шоколадный цех, но через четыре года выпуск шоколадных конфет был прекращён. В 1975 году в стране резко снизился уровень закупки какао-бобов. Предприятие перешло на изготовление щербета, зефира и мармелада.

К 1976 году какао-рынок стабилизировался, кондитерское объединение открыло отдельный шоколадный цех. Пожалуй, самый востребованный и на сегодняшний день, ведь большая часть производственных объёмов — это глазированные конфеты.

В 1976 году в магазинах Красноярска впервые появились шоколадные медали с изображением Центрального стадиона и Коммунального моста через Енисей. Их разработали специально ко дню рождения фабрики. Сейчас выпускают медали с часовней.

Так делают ирис

 
В цехах царит особенный запах — сметаны и молока. В огромных медных чанах вываривают сироп, патоку и сгущёнку — основу для ириса. Затем «тянучку» помещают в микс-машины для вымешивания. К уваренной массе добавляют 7% так называемых ирисиных отходов. Томление длится от семи до 12 минут. За это время нарастают крупные сахарные кристаллы, которые делают сливочные кубики мягкими и тягучими.

Из сладкой массы формируются большие лепёшки. Полчаса их остужают и отправляют в вальцовочную машину для нанесения «разметки». В таком виде будущие ириски оставляют на сутки, затем делят на прямоугольные плитки, которые мы видим на прилавках магазинов.

В 1959 году Красноярская кондитерская фабрика выпустила 7000 тонн сладостей. В наши дни объём зависит от сезона. Если в сентябре это приблизительно 150 тонн, то в предпраздничный декабрьский период — порядка 300 тонн в месяц.

Источник: balthazar.club

Наверное, каждый красноярец знает вкус сливочного ириса «Школьный»: сейчас он называется «Школьный мир Краскоши». И раньше, и теперь тягучие кубики с арахисом — одно из любимых лакомств.

Так делают зефир

 
Воздушную сладость готовят в режиме многозадачности. В одном чане варится сироп из патоки и сахара, в другом — замачивается яблочное пюре с пектином. Вторая смесь служит студнеобразователем. Она набухает, взбивается до кремообразной консистенции, затем к ней добавляют сироп, яичный белок и ещё раз взбивают.

Из полученной массы формируют фигурные пышки. На большом многоярусном поддоне их подсушивают под горячим воздухом, настаивают восемь-девять часов, обваливают в сахарной пудре и — по магазинам.

На фабрике рассказывают, что зефир — одна из самых сложных сладостей, поскольку в её состав входит 34% яблочного пюре — ингредиент с непредсказуемым поведением.

Надежда Гуменко, главный технолог кондитерско-макаронной фабрики «Краскон» (цитата из интервью газете «Новая университетская жизнь». — Прим. ред.):

«Зефир капризный: то „сядет“, то „ляжет“, то засахарится. Приходится браковать. Но именно пюре придаёт ему изюминку, неповторимость и богатую пищевую ценность».

На фабрике всегда заботились о качестве сырья. Так, естественный загуститель получали из яблок с повышенным содержанием пектина. Плоды выращивали на красноярской Плодово-ягодной станции.

Николай Шабаев, экс-директор Плодово-ягодной станции (цитата из интервью порталу «НГС». — Прим. ред.):

«Наше пюре использовали для производства 50 наименований разных кондитерских изделий на „Красконе“. В 1986 году на какой-то съезд в Красноярск приехали представители фабрики „Бабаевская“. Они попробовали местные конфеты и обалдели. Потом предлагали заключать договор по двойной цене, чтобы перебить нашу местную кондитерскую фабрику».

Перестройка. Буквально

 
Кризисный период для кондитерской фабрики начался в конце 80-х. К этому времени за счёт высокого качества продукции предприятие зарекомендовало себя в столице. Посовещавшись, в Москве решили доверить красноярцам прянично-конфетное снабжение всей Сибири. Вот только возникла загвоздка: мощностей не хватало. Цеха взялись расширять. 1992 год стал знаковым: фабрика получила название «Краскон», началось строительство нового здания.

Владимир Казанцев, генеральный директор кондитерско-макаронной фабрики «Краскон» (цитата из интервью изданию «Комсомольская правда». — Прим. ред.):

«Запроектировали здание в 1988 году. Строительство мы начали за деньги предприятия в 1992 году. Кое-как протянули шесть лет и оставили, потому что не на что стало достраивать. Оно уже было готово на 70%».

Фото: GoogleMaps

1998 год обозначился двумя важными событиями — плохим и хорошим: остановка строительства и регистрация торговой марки «Краскон». Несмотря на «заморозку», фабрика продолжала функционировать: старые цеха исправно выпускали сладости.

Нулевые

 
В начале 2000-х строительство хотели возобновить, но изменились требования СанПиНа. По новым правилам санитарно-защитная зона промпредприятия должна была составлять 100 метров. Расширить её «Краскон» не смог — рядом находились объекты культурного наследия.

В это же время здесь решили провести раскопки. Выяснилось, что участок, где расположен недостроенный цех, входит в границы территории археологического наследия «Красноярск. Ансамбль археологических объектов Красноярский острог». Продолжение строительных работ могло уничтожить возможные находки.

Расширение цеха никто не отменял, в результате производство постепенно перенесли в промзону правобережья, на улицу 60 лет Октября.

Планов на красконовский недострой было много: многофункциональный деловой центр с подземной парковкой, спорткомплекс, музей и кафе. Только в 2016 году часть цеха отвели под лофт-пространство «Краска»: шоурумы, галереи, мастерские, вечеринки. Фабричный интерьер сохранили, так что здесь было ещё и что-то вроде музея «Краскона»: в каждом помещении находились предметы и агрегаты с кондитерской фабрики.

Фото: лофт «Краска» / vk.com

Подпись к фото: Металлический стол для начинки. На нём нарезали начинку для конфет «Птичье молоко». Чтобы суфле не таяло, нижнюю часть столешницы охлаждали до оптимальной температуры — начинка сохраняла форму и к рукам фабричных работниц не прилипала.

Через полтора года лофт закрыли, цех вновь опустел.

Здесь и сейчас

 
Сегодня «Краскон» — один из крупнейших производителей кондитерских и макаронных изделий в сибирском регионе. У фабрики — четыре цеха в Красноярске и Железногорске: один производит макароны, три других — сладости: шоколадные конфеты, зефир, ирис, мармелад, карамель, драже, вафли. Ежегодно здесь выпускают от 10 до 15 новинок. Технически каждая разрабатывается около месяца. Особое внимание — качеству, безопасности, сертификации. Ещё больше времени уходит на «придумку» рецептов: 70% из них — авторская работа местных технологов.

Не выбрасывайте фантики от красконовских конфет — их можно выгодно продать. На маркетплейсах и онлайн-аукционах цена за одну обёртку колеблется от 3 до 450 рублей.

Для конфет выбирают преимущественно краеведческие названия: «Красноярские», «Енисейский грильяж», «Красноярская птичка», «Удивительная Сибирь», «Суфле Саянское», «Сибирская красавица», «Саянские росы», «Мой Красноярск», «Красноярские Столбы», «Краскоша на Енисее», «Енисейские морозы».

«Краскон» в цифрах:

• 360 человек работают на фабрике
• 8730 тысяч тонн в год — мощность для производства сладостей
• 5850 тысяч тонн в год — мощность для производства макарон

Фабрика выпускает:

• 180 видов кондитерских изделий
• 50 видов наборов шоколадных конфет
• 12 видов макаронных изделий

Фабрика является одной из городских достопримечательностей. Если на производство простому туристу попасть практически нереально, то в любом из фирменных магазинов встретят с радостью. Самый популярный у приезжих, да и у самих горожан — тот, что на проспекте Мира, 19, — самый первый. Именно рядом с ним в 1884 году с небольшого пряничного заведения началась история большого «Краскона».