Сомелье Александр Волощук: «За шесть лет культура винопития в Красноярске эволюционировала»

Культура винопития в Красноярске — явление молодое. Ещё шесть лет назад дело ограничивалось кувшинами с «Изабеллой» и редкими бокальными позициями по ресторанам. «Прорубил окно» в винный погреб Александр Волощук: вместе с партнёром Александром Митраковым сомелье «надышался» столичным опытом и подарил нашему городу абсолютно новый взгляд на потребление благородного напитка. В чём новаторство, где сложности, как пить и понимать вино, выяснил портал «Город Онлайн».

О себе

 
Вином я начал интересоваться в 2016 году. Точнее меня заинтересовали. Мой коллега по общепиту, ресторатор Александр Митраков предложил заняться продвижением этой темы в Красноярске.

Критерии, по которым сейчас выбирают сомелье, абсолютно не были учтены. Да и о вине я ничего тогда не знал. Скорее, это был человеческий фактор. Александр увидел во мне человека, который может правильно представить вино и рассказать о нём. Я согласился.

Набрали команду для будущего ресторана и в течение полугода занимались самообразованием. Заодно начали внедрять абсолютно новый для Красноярска подход к культуре винопития. Мы разработали нетрадиционную концепцию винного ресторана. Такие часто встречались в Европе, были в Москве и Санкт-Петербурге, но не в других регионах России.

Про новаторство

 
Мы стали новаторами сразу в трёх областях.

Первая — абсолютно новые вина. Как правило, большинство компаний работают с определённым набором стран и регионов и продукцию возят только оттуда. Мы же стали привозить то, чего ещё не было. Находили камерных производителей, небольшие компании. Сейчас это, кстати, локомотивы винного направления в России и за рубежом.

Вторая — сервис. Как представить вино, налить его в подходящий бокал, грамотно проконсультировать человека во френдли-формате. Для нас всегда было важно, чтобы гость, который не разбирается в вине, чувствовал себя комфортно.

Любой бокал вина, даже за триста рублей, должен быть исключительным.

Мы вывели сервис на новый уровень и, считаю, до сих пор держим первенство.

Третья — взаимодействие с кухней. Мы проделываем огромную совместную работу. Гастрономию даже в винном ресторане нельзя обесценивать — напитки должны идеально подходить к блюдам. Это работа и шеф-повара, и сомелье. Мы меняем меню, ингредиенты, вина.

Винная культура. Начало.

 
Вино было и раньше — в магазинах и заведениях. Но с 2015 по 2017 годы лучшие винные бары и рестораны открывались только в Москве и Питере. В регионах это был общепит с домашними винами в кувшинах — никто не образовывался, никто ничего не понимал.

Мы изучили рынок и поняли: вино в Красноярске есть и его надо пить.

Когда мы нашли помещение, где сейчас находится ресторан, почувствовали — это именно то, что нужно. Подвал, кирпичные старые своды — атмосфера винного погреба. Ты чувствуешь себя уединённо, комфортно. Обстановка немного интимная. Всё это располагает пригубить. Ресторан был открыт 2016 году.

«Маленькие блюда, непонятные ингредиенты», «Где у вас картошечка со щучьей котлеткой», — гости долго привыкали к новой концепции. Но мы, понимая, что винный ресторан — потенциально интересный проект, продолжали работу.

Кому-то подходило заведение, кому-то — нет. Нам же нужно было время, чтобы устояться и «набить» пул своих гостей.

Сейчас есть пласт гостей-постоянников. Много тех, кто приходит впервые. Целенаправленно нас ищут приезжие — говорят, наслышаны о ресторане. Наше заведение занимает лидирующую позицию среди конкурентов, независимые критики отмечают наш проект. Думаю, благодаря этому мы привлекаем гостей, их становится всё больше.

За шесть лет культура винопития в Красноярске эволюционировала — это 100%.

Красное — к мясу, белое — к рыбе

 
Стереотип отчасти верный, и, если гость его применяет, это маленькая победа.

Конечно, если копнуть глубже, всё намного сложнее. И мы стараемся развиваться в этом направлении. Наша задача — образование. Мы подбираем и предлагаем гостям необычные сочетания, открываем новые бокальные позиции и время от времени меняем винную карту.

Главное рекомендовать, а не навязывать. Не спорить, а обсудить. Есть люди, которые едят арбуз с хлебом, и им это нравится.

Важно дать напутствие. Бывает, что заказывают несочетаемые блюдо и вино, тогда мы говорим об этом и предлагаем принести на аперитив по бокалу подходящего. Если гость отказывается, то не настаиваем, а просто желаем приятного вечера.

Встречаются посетители, которые пытаются нас переубедить. Это нормально, когда ты объясняешь ароматику вина, а человек отвечает, что такого запаха нет. Тут спасают коммуникативные навыки и юмор. Нужно чувствовать людей: где-то подыграть, в чём-то согласиться. Психология.

Как правильно подобрать вино

 
Тут три важных аспекта — сладость, кислотность, ароматика.

Если в блюде или в соусе присутствует сладость, то вино нужно подобрать со сластинкой. Полусухое, с остаточным сахаром или фруктовым началом — в нём сахара нет, но вкус яркий.

Допустим, у продукта вкус подвяленной хурмы. Если мы найдём её аромат в вине, то сочетание будет идеальным. Самой хурмы в составе, конечно, не может быть — вино из винограда. Но разные сорта по вкусу и запаху могут напоминать нам какие-либо продукты.

Описывая вино, вы «встряхиваете» свой жизненный опыт: чем больше вы ели и нюхали, тем легче понять напиток и найти его синоним. А сомелье — помощник в этом деле. Мостик, который помогает подобрать сочетание.

Та же история с кислотностью. Если у блюда цитрусовая или лимонно-лаймовая заправка, нужно искать подобный аромат в вине. Если же к еде с высокой кислотностью, например, к морепродуктам, подать сладкое вино, то это будет провал. Сюда нужно сухое, имеющее высокую кислотность. Такие сорта, как совиньон блан или рислинг.

В магазине

 
В среднем цена за бутылку в винном бутике начинается от 700-800 рублей. Верхнего предела нет — есть вино и за 60, и за 200 тысяч рублей.

Сложно сказать, чем руководствоваться при выборе вина, когда рядом нет сомелье. Наверное, должен быть хоть малейший жизненный опыт и осознание того, что вы хотите в данный момент. Белое или красное? Лёгкое или плотное?

Нет заклинания, благодаря которому идеальное вино попадает в руки.

Как выбрать вино — вопрос из серии «Как быть, если я не знаю, чего хочу». Я бы ответил: «А что у вас на ужин?». Дальше можно разбираться.

В каждом винном бутике должны быть специалисты. Они помогут. В обычном магазине, без консультации, правильный выбор возможен только методом проб и ошибок.

Мой совет — выберите место, где есть профессионал, с которым комфортно общаться и консультироваться.

Если ставить вопрос ребром, то реально рабочий механизм: белое — к рыбе, красное — к мясу. По-другому не выбрать.

Про бокалы

 
Компьютерный файл конвертируется, чтобы была возможность открыть его в правильной программе. С вином также. Вино в бутылке — закрытая информация, кодировка. Вы не сможете её распознать без правильного инструмента. Бокал — это конвертер. Он считывает информацию и передаёт её более понятно — вы узнаете знакомые ароматы.

Если вы нальёте в гранёный стакан вино за 20-30 тысяч рублей, считайте, что будете пить вино за 600. Люди, которые покупают дорогие напитки и пьют их из дешёвых бокалов, теряют деньги и удовольствие. Это как суперкрутую фотку открыть не в той программе и увидеть только пиксели.

Совет — купите хорошие бокалы. В специализированном бутике вам помогут их выбрать. Для красного и белого. И пейте из этих бокалов, они повышают ценность вина.

Сколько можно пить

 
Это же алкоголь. Всё зависит от организма, опыта и частоты питья. Если не пили полгода или год, то нужно не больше бокала. Опьянение и рассеянность придут быстро — вы не будете принимать «винную» информацию.

На дегустации мы либо сплёвываем, либо пьём по капле. Чтобы разобрать вкус и аромат вина, его не нужно глотать. 90% ощущений срабатывает, пока вино не попало внутрь.

Во время одной из дегустаций я попробовал около 200 позиций и остался на ногах. Если гость заказывает 125 миллилитров вина, выпивает и хочет ещё, то, думаю, здесь такая арифметика — мужчина может разобрать около шести образцов, девушка — около четырёх.

Это не дискриминация, но женский организм на самом деле немного раньше начинает ощущать опьянение.

Вино — это…

• не выпивка, а атмосфера и общение. Я сам не устаю наслаждаться им на работе и с удовольствием выпиваю в компании друзей. Все наши встречи — это поиск новых образцов и сочетаний;
• платформа. Когда я прихожу в ресторан и меня что-то не устраивает — перестаю воспринимать это место. Могу дать напутствие и намекнуть на неточность, чтобы получить желаемое. Но вообще я максимально френдли;
• огромный пласт информации, которая может забываться. Это как язык без практики. Надо постоянно что-то почитывать, напоминать себе.

Винная культура. Прогнозы

 
Был кипиш, рост цен, нужно было хорошо покопаться, чтобы недорого купить и продать, избегая большой накрутки. У нас получилось.

Недавно нам представили новые образцы российского производства, но дорого. Теперь решаем вопрос, как позиционировать этот продукт.

С рынка не уходит и Европа. Ситуация выровнялась, но всё ещё есть производители, которых трудно достать. Мы продолжаем работу с разными странами — от Франции до Уругвая. С теми, где растёт виноград.

Если взять всемирную карту и взглянуть на линию экватора, винные территории будут находиться в зоне от 38 до 44 параллели. Тут страны с естественными условиями для произрастания винограда. И ни в коем случае это не должна быть теплица. До такого, надеюсь, мы не дойдём. В Красноярске, к сожалению, своего вина не будет — у нас резко континентальный климат. Лоза не сможет здесь выживать, она слишком трепетная.